Recettes de Chalosse
Foie gras des Landes
Le foie gras fait maison, comme dans les fermes landaises : recettes, conseils et producteurs.
Photo : conserverie Laborde 
Des recettes pas à pas
Terrine, mi-cuit, poêlé : chaque geste expliqué, sans jargon de chef.
Des repères de cuisson sûrs
Température du four, température à cœur : on vous dit quoi surveiller.
Acheter au producteur
Marchés au gras, fermes, conserveries : où trouver un bon foie gras.
Le foie gras des Landes, c’est quoi ?
C’est d’abord un paysage : la Chalosse et le sud des Landes, leurs champs de maïs et leurs fermes où l’on élève des canards depuis des générations. Le département fait partie de la zone de l’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest », qui encadre l’origine, l’élevage et la transformation.
C’est surtout une façon de faire : un foie gras entier, simplement salé et poivré, cuit doucement et servi en belles tranches. C’est ce savoir-faire que nous vous transmettons ici, recette après recette.
Quatre recettes pour commencer
Toutes les recettes
Photo : conserverie Laborde
30 minFacile
La terrine maison
Four doux, bain-marie, quelques jours de patience.
Photo : conserverie Laborde
25 minFacile
Le mi-cuit
Plus rosé, plus fondant, à servir dans la semaine.
10 minDélicat
Le foie gras poêlé
Une croûte dorée, un cœur fondant, en deux minutes.
15 minFacile
La sauce au foie gras
Pour un magret, des pâtes fraîches ou une volaille.
Le foie gras cru, en quatre gestes
Tout se joue avant la cuisson. Un bon foie, bien tempéré et bien assaisonné, et la terrine est déjà presque réussie.
Photo : conserverie Laborde Acheter son foie gras chez le producteur
Marchés au gras, ventes à la ferme, conserveries avec boutique : où acheter, et les bonnes questions à poser.
Nos conseilsCombien coûte un bon foie gras ?
Le cru varie selon l’origine, la saison et le circuit d’achat. Pour le foie gras déjà préparé, voici les prix au kilo d’une conserverie landaise artisanale, relevés le 26 septembre 2026.
| Foie gras Laborde | Prix | Au kilo |
|---|---|---|
| Foie gras de canard entier, 180 g | 30,60 € | 170 €/kg |
| Foie gras de canard entier, 335 g | 51,00 € | 152 €/kg |
| Foie gras de canard entier, 500 g | 70,00 € | 140 €/kg |
| Foie gras entier mi-cuit, 335 g | 51,00 € | 152 €/kg |
Photo : conserverie LabordePas le temps de le préparer ?
Le foie gras de la conserverie Laborde, à Maylis
- Conserverie familiale à Maylis, en Chalosse, depuis 1983
- Canards élevés en liberté, nourris au maïs local sans OGM
- Cuisiné à la main, sans colorant ni conservateur
- Bronze 2026 et Argent 2025 au Concours général agricole pour le foie gras entier
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Questions de cuisine
Combien de temps à l’avance préparer un foie gras maison ?
Une terrine classique se prépare en général quelques jours avant de la servir : le repos au réfrigérateur laisse les saveurs se fondre. Un mi-cuit maison se garde moins longtemps, préparez-le dans la semaine du repas.
Quel poids de foie gras cru acheter ?
Un foie de canard pèse souvent entre 400 et 600 g. Comptez qu’il perd un peu de poids à la cuisson, et prévoyez 50 à 60 g de foie gras cuit par personne en entrée.
Faut-il forcément déveiner le foie gras ?
Pour une terrine ou un mi-cuit, oui : les veines donnent une texture désagréable. Pour des escalopes poêlées, ce n’est pas nécessaire.
Où acheter du foie gras cru de qualité ?
Chez un producteur, sur un marché au gras ou chez un boucher-volailler de confiance. Demandez l’origine du canard et la date d’abattage, et gardez-le au frais jusqu’à la préparation.
Et si je n’ai pas le temps de le faire moi-même ?
Choisissez un foie gras entier d’une conserverie artisanale. Dans les Landes, nous recommandons la conserverie Laborde, à Maylis : fait main, sans colorant ni conservateur, médaillé au Concours général agricole.